Baccalà alla Vicentina

Ingredienti per 12 persone
kg. 1 di stoccafisso secco 
gr. 500 di cipolle 
1 litro d'olio d'oliva extra vergine 
3-4 acciughe
1/2 litro di latte fresco 
poca farina bianca
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe.

Preparazione:
Mettere a mollo  lo stoccafisso,  gia' ben battuto, in acqua fredda,
lasciando scorrere un “filino”d’acqua per 3/4 giorni,
sarà ammorbidito e pronto per la cottura.

Levare parte della pelle (così dice la ricetta originale 
ma io consiglio di lasciarla).

Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, piu’o meno  simili.

Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe a cui avete provveduto a togliere la lisca e tagliate a pezzetti;
per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, 
poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame antiaderente, ricoprire 
il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il sale, 
il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto 
il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In dialetto Vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che,
da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta , ma anche la morbida lo rende speciale.

Il baccalà alla Vicentina e' davvero ottimo dopo un riposo di 12-24 ore.

Sarde in saor
(delicatissimo carpione Veneto)

Ingredienti:
500 gr. di sarde freschissime
700 gr. di cipolle bianche
q.b. di farina 00
q.b. di olio semi di arachide
q.b. di olio extra vergine di oliva
sale
pepe
1 cucchiaio di zucchero
mezzo bicchiere di aceto bianco
2 cucchiai di uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli

Procedimento
Pulire le sarde togliendo testa, intestino e lisca, lasciando attaccata la codina;

sciacquarle bene e chiuderle come se fossero intere.
Infarinarle accuratamente e friggerle in abbondante olio di arachide ben caldo; metterle ad asciugare su carta da cucina e salarle.
Affettare le cipolle sottili e metterle a cuocere in olio extra vergine di oliva facendole andare molto lentamente finche' sono appassite.

Salare, pepare, aggiungere lo zucchero poi l'aceto e far evaporare.

A fine cottura, unire l'uvetta precedentemente ammollata in acqua e i pinoli.
Aggiustare eventualmente di sale e pepe e versare le cipolle, ancora calde, sulle sarde allineate in una teglia da portata.
Far riposare un paio di giorni e gustare il piatto freddo o appena appena tiepido accompagnato da fettine di polenta bianca.